Slow Beans si inserisce nel programma di The Road to Terra Madre, il ciclo di eventi che anticipa Terra Madre Salone del Gusto, la manifestazione internazionale che si svolgerà a Torino, Parco Dora, dal 22 al 26 settembre, prossimo appuntamento della comunità leguminosa in questo 2022.
A dare il via alla due giorni, la tavola rotonda Legumi cibo del futuro: buone pratiche delle municipalità per la promozione di diete amiche del clima che ha visto coinvolti esperti e rappresentanti di oltre 50 municipalità da tutta Italia, tra cui i Comuni soci del Gal ISC Madonie. Focus principale è stato il ruolo dei legumi nell’ambito delle politiche alimentari locali, i loro effetti sulla salute e i benefici sul sistema agricolo e ambientale del territorio. Durante il convegno è stato presentato il caso studio sull’azienda toscana di ristorazione collettiva Qualità & Servizi – realizzato da Slow Food in collaborazione con Foodinsider – che contiene una serie di raccomandazioni per le municipalità interessate a sposare la strada della transizione proteica verso un sistema alimentare più sano, sostenibile ed etico.
La rigenerazione leguminosa
I legumi garantiscono proteine di qualità e in quantità (molto vicine a quelle dei prodotti di origine animale), carboidrati, fibre alimentari, vitamine del gruppo B oltre che fosforo, potassio, calcio e ferro. Sono estremamente versatili in cucina – le ricette della tradizione italiana sono tantissime, e si abbinano alla perfezione con i cereali per bilanciare l’apporto di amminoacidi. Ecco perché è indispensabile modificare le abitudini alimentari e realizzare quella che viene definita transizione proteica, cioè cambiare fonte di proteine: meno da animali e più da legumi.
È questa la strada intrapresa da Qualità & Servizi (società fiorentina di ristorazione collettiva) il cui menù scolastico, in sei anni, dal 2015/16 al 2021/22, ha visto scomparire le carni conservate (zero proposte nell’ultimo anno, erano due a settimana sei anni fa) e aumentare la presenza di legumi (da zero a due piatti con legumi come principale fonte proteica).
Il segreto dell’azienda toscana
Qualità & Servizi è un’azienda pubblica detenuta interamente da sei Comuni della piana fiorentina (Sesto Fiorentino, Campi Bisenzio, Signa, Calenzano, Carmignano e Barberino di Mugello) e rifornisce principalmente le mense scolastiche, servendo all’incirca 9 mila pasti al giorno. Eppure, nonostante numeri all’apparenza inconciliabili con un approccio slow, la sua storia recente è la prova di come possa esistere un modello di ristorazione collettiva buona, pulita e giusta economicamente sostenibile.
Sul piano pratico il primo intervento è stato trasformare i piatti a partire dalla qualità delle materie prime, lavorando prodotto per prodotto, eliminando tutti i piatti processati e cucinando a partire dai prodotti freschi, locali e di qualità. Per farlo, si è scelto di rifornirsi di prodotti locali da produttori della zona, seguendo dunque una logica di economia circolare capace di generare effetti positivi su una comunità allargata.
Il modello di Qualità & Servizi non è un caso eccezionale, unico e irripetibile. Ogni amministrazione ha realmente la possibilità di scegliere quale tipo di alimentazione proporre a bambine e bambini, ragazze e ragazzi, come definito dal decreto 10 marzo 2020 del ministero dell’Ambiente che stabilisce i “Criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva”.
Questo evento fa parte di The Road to Terra Madre, le iniziative organizzate da Slow Food in Italia e in tutto il mondo per preparare la strada a Terra Madre 2022, l’incontro internazionale organizzato per discutere il futuro del cibo, dell’agricoltura, del pianeta. Terra Madre 2022 torna all’aperto, e si svolge a Parco Dora, Torino, dal 22 al 26 settembre, ed è dedicata al tema della rigenerazione. #TerraMadre2022
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